Amy Guittard de Guittard Chocolate opina sobre todo lo que necesita saber sobre el querido postre.

Todos hemos visto los estudios, hemos escuchado los rumores: el cacao nocturno o el hábito de beber frijoles con barra de un solo origen no es una indulgencia, es un alimento funcional que estimula el cerebro. Los antioxidantes del chocolate supuestamente mejoran la salud inmunológica, la función cardíaca e incluso reducen la presión arterial. Es incluso, según nos han dicho, un poderoso afrodisíaco.

Pero para que no les digas tonterías a tus amigos (como el hecho de que el chocolate blanco no es chocolate… pero hablaremos de eso en un segundo), es hora de hablar con alguien que realmente sepa. Aprovechamos cinco generaciones de experiencia en chocolate y nos sentamos con Amy Guittard, directora de marketing de Guittard Chocolate de San Francisco , el fabricante de chocolate familiar más antiguo de los Estados Unidos, para hablar sobre los beneficios para la salud, los precios, la pureza y más.

Quizás no sorprenda que Guittard, como miembro de la quinta generación de la familia Guittard, tenga “un loco gusto por lo dulce”.

“No estoy segura de si se trata de crecer en el negocio o tal vez el hecho de que mi madre tenía una tienda de dulces cuando yo era niña”, dice. “De cualquier manera, creo que la nostalgia del chocolate tiene mucho que ver con mi historia de amor”.

Después de 10 años en la industria, su amor se ha convertido en un verdadero geekdom, un gran deseo de saber más sobre “no solo el producto final, sino el arte del oficio”. En Guittard en particular, le encanta la forma en que su familia combina un firme aprecio por la tradición y una apertura a la innovación como “un componente crucial para elaborar un producto súper premium”. 

“Se trata de honrar y respetar el frijol al mismo tiempo que se trata de encontrar nuevas formas de resaltar esos sabores”, dice ella. “Es honrar nuestra tradición familiar, la pasión que nos precedió y la creatividad que continúa impulsándonos a ser un mejor negocio en todo lo que hacemos”.

Una oportunista igual, Guittard ama el chocolate en cualquier forma, desde productos de alta calidad y de un solo origen hasta sus amados ositos de goma cubiertos de chocolate. Es la persona perfecta para aclarar todas nuestras consultas sobre cacao.

InsideHook: ¿Por qué el chocolate con leche tiene una reputación tan popular?
Amy Guittard: Sinceramente, no lo sé. El chocolate con leche es bastante difícil de hacer, por lo que uno bueno realmente debería ser más elogiado. Comenzar con materias primas de calidad es clave: productos lácteos de buena calidad, relación con los proveedores, evaluación de los productos lácteos entrantes, sin mencionar los pasos clave durante el proceso de elaboración. También puede encontrar una gran profundidad y sofisticación en un chocolate con leche: lácteos agrios, lácteos frescos, sin mencionar la variedad de diferentes porcentajes que ahora están surgiendo en el mercado como “chocolate con leche oscuro” o incluso chocolates con leche muy ligeros. Esta variedad en porcentajes y color agrega variedad al caso de uso del chocolate con leche en una amplia gama de aplicaciones, pero también en experiencias gastronómicas.

A menudo escuchas a la gente decir que el chocolate blanco no es realmente chocolate. ¿Es eso cierto?

El chocolate blanco es chocolate siempre que cumpla con los estándares de identidad del “chocolate blanco”, que requiere un 20 por ciento o más de manteca de cacao. El cacao se compone de manteca de cacao y sólidos de cacao; el chocolate blanco es blanco porque no tiene ninguno de los sólidos de cacao, solo manteca de cacao.

¿Qué hace que el chocolate caro valga la pena? 

Esto ciertamente depende de una variedad de factores, el principal es que “caro” es diferente para diferentes personas. En lugar de simplemente mirar la etiqueta del precio, haga una prueba de sabor: puede encontrar algunos chocolates realmente hermosos en una variedad de puntos de precio. Las piezas principales a considerar cuando se trata de analizar la calidad de un chocolate serían la molienda, el temperamento, el sabor general (¡asegurándose de que no haya sabores desagradables!) y la capacidad de fusión general. A menudo, el precio refleja el origen y la calidad de los granos utilizados. Por ejemplo, los frijoles orgánicos y los frijoles premium de un solo origen tienen un precio más alto que otros.

Hablando de eso, los chocolates de un solo origen están de moda en este momento, ¿son realmente mucho mejores?

No se trata de mejor o peor, más bien de una experiencia de degustación diferente. Algo así como la diferencia entre un “chocolate para sorber” y lo que llamaríamos un chocolate “más-ish”. Los orígenes únicos ofrecen un perfil de sabor muy específico y, a menudo, combinan bien con combinaciones de sabores específicas; también son tan puntiagudos que algunos pueden encontrarlos difíciles de comer de una sola vez. Las mezclas, por otro lado, se pueden diseñar para que sean más versátiles, trabajando con una amplia variedad de perfiles de sabor pero brindando profundidad y sofisticación a cada uno de una manera diferente. Debido a que a veces son un poco más equilibrados, es posible que pueda comer mucho más al salir de la puerta, de ahí el término “más-ish”. Con orígenes únicos, las diferencias en la cosecha pueden ser más evidentes, a diferencia de una mezcla, como con el vino. Con todo, es más una cuestión de preferencia.

¿El chocolate es realmente tan bueno para ti, o es una ilusión? 

¿No es el adagio “Todo con moderación”? El chocolate tiene naturalmente muchas propiedades saludables, principalmente relacionadas con los niveles de polifenoles y antioxidantes. Sin duda, hay estudios que también muestran que el chocolate puede reducir el riesgo de problemas cardiovasculares, así como la relación entre el chocolate y el bienestar, específicamente relacionado con el estado de ánimo y la reducción de la ansiedad. También escuché que el chocolate puede tener un efecto de recubrimiento en los dientes, básicamente funciona como una barrera contra la acumulación de placa, pero asegúrese de preguntarle a su dentista antes de subirse al tren del chocolate como prevención de caries.

De todos los placeres “culpables”, el que la gente parece no tener problemas en admitir es el hecho de que disfrutan de “un trozo de chocolate negro” de vez en cuando. ¿Por qué crees que es? 

Digo un cuadrado de chocolate amargo, un puñado de chispas de chocolate, unas cuantas obleas o una olla de crema entera: satisface a los golosos y también tiene algunos beneficios para la salud. Yo digo abrazar las cosas que te traen alegría.

Hablando de alegría: ¿Es el chocolate realmente un afrodisíaco? 

Te dejaré ser el juez de eso.