Avanzan estrategias de falsificación, pero también métodos de análisis, afirman especialistas y examinan el caso de este producto lácteo.

Las adulteraciones en los alimentos se han sofisticado, en particular en los quesos, y no sólo se trata de añadirle agua a la leche para obtener un mayor volumen, sino de la mezcla de una serie de ingredientes que constituyen un engaño al consumidor porque en realidad lo que se vende no está reportado en la etiqueta, afirmó Aarón Fernando González Córdova, especialista del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.

Es un tema en el que los consumidores son los más desprotegidos, porque siempre creen fehacientemente lo que los fabricantes ofrecen en la etiqueta de sus productos, añadió el especialista en Ciencias de los Alimentos por el Tecnológico Nacional de México.

Sin embargo, precisó, a pesar de que las adulteraciones son sofisticadas, hoy en día se han perfeccionado los métodos de análisis para detectarlas. “Esta es una carrera contra el tiempo, caminan las estrategias que se usan para falsificar los alimentos, pero también los métodos por medio de los cuales podemos detectar esas alteraciones”.

Resaltó que estamos perdiendo la percepción sensorial de los alimentos, en el caso de los quesos elaborados con leche los hemos sustituido por aquellos a base de ingredientes, lo cual afecta de manera directa a quienes trabajan para obtener la leche como materia prima para luego elaborar ese producto lácteo. Por ejemplo, cuando las nuevas generaciones tienen ante sí un queso auténtico lo rechazan por su sabor fuerte; su perfil sensorial ya cambió y conceptualizan como genuinos a los productos “plásticos”.

Apuntó que el queso se encuentra presente en la gastronomía nacional; no obstante, “parecería que las normas están centradas en la parte industrial de este producto y deja totalmente de lado a la producción artesanal, aquella que se elabora en el campo y que es mucho menor que la producción industrial”.

Sin el alimento natural

Katia Yetzani García Maldonado, profesora e investigadora de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, indicó que nuestro país es el mayor consumidor de alimentos procesados y ultraprocesados en América Latina, y el cuarto en el mundo; este tipo de productos son, por lo regular, formulaciones industriales hechas prácticamente sin el alimento natural.

En ese sentido, detalló que el etiquetado de advertencia en los alimentos fue una decisión de los organismos internacionales en materia de salud, derivado de la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes en México y el mundo, y que se relaciona con el consumo de dichos alimentos. Se trata de una herramienta que permite a los consumidores tomar decisiones informadas sobre su alimentación.

En la sexta sesión del Seminario Permanente de la Red de Sistemas Agroalimentarios Localizados-México, Fraudes y Realidades del Etiquetado de los Quesos en México, aclaró que este etiquetado únicamente se aplica a los nutrientes añadidos, es decir, a los que se agregan de manera artificial al momento de su elaboración y que no los contiene propiamente el alimento. En el caso de los quesos, cuando son genuinos, no requieren sellos de grasas saturadas, por ejemplo, pues están elaborados con leche y no se les está añadiendo nada más.

A partir de octubre de 2025, cuando entre la fase tres de etiquetado de los alimentos, empezará a aplicarse el perfil nutrimental íntegro, es decir, los nutrientes que forman parte del alimento como tal y los que se añaden. “La razón por lo que se hizo esto es por los riesgos en la salud por el consumo excesivo de ciertos nutrientes críticos como las grasas saturadas y sodio”.

Sostuvo que aquellos quesos elaborados cien por ciento con leche o artesanales no deben tener sellos de exceso de grasas saturadas. En este tipo de alimentos, lo más importante es lo relacionado con energía y grasas saturadas, el sello es para informar a los consumidores y alertarlos cuando este consumo es excesivo, sobre todo en aquellos ultraprocesados.

Las elecciones alimentarias no las hacemos por el sello, pero sí es importante contar con esa información y aquí entra la parte cultural, la preferencia y buscar el consumo de queso genuino y seguir disfrutando de estos sabores desde pequeños para no acostumbrarnos a los que añade la industria alimentaria que nos alejan de la realidad.

Denominación de origen

Esteban Barragán López, académico de El Colegio de Michoacán, expuso que hasta antes del etiquetado en los alimentos había fallas internacionales en torno a la denominación de origen, como es el caso del queso parmesano, la cual es vitalicia y debería respetarse en todo el mundo; sin embargo, no ocurre así, y su venta en otros países es una violación a los acuerdos y tratados internacionales.

En el evento organizado por el Instituto de Investigaciones Económicas, dijo que en México las ferias de quesos artesanales son escaparates para la industria donde promueven alta calidad en la elaboración de sus productos, “pero también hay falsificaciones, verdaderos impostores cometen el delito de imitar marcas protegidas por la ley con fines de especulación comercial, como ocurre con la comercialización del Cotija que no es de la región de origen; no obstante, se distribuye con ese nombre en las grandes cadenas de supermercados en el país”.

Se intenta controlar ese tipo de abusos con el etiquetado frontal, pero para los productores artesanales resulta demasiado oneroso, “si queremos que aparezcan ciertas características o la información nutrimental tiene un costo de 8 mil pesos, por ejemplo, y otra cantidad similar por cada modificación de la etiqueta del producto”.

Para colocar un código de barras en un queso artesanal se tiene que hacer un pago anual, mismo que debe refrendarse cada año “para mantener este tipo de cosas que favorecen no al productor, sino a la industria, es difícil aprovechar este esfuerzo para normar la oferta de alimentos como se intenta con este etiquetado, porque la realidad cotidiana no corresponde a la lógica económica dominante, que está con un modelo industrial y cargado a una serie de normatividades”.

Para finalizar, consideró que la normatividad en general y el etiquetado en particular seguirán siendo dispositivos de exclusión del mercado formal para los quesos artesanales y su lugar estará tomado por los productos de imitación o análogos, con lo cual se seguirá engañando al consumidor mientras éste no ejerza su poder y las autoridades no persigan de oficio el delito de inducir a error o confusión sobre la calidad y origen de los alimentos.