Trasladar platos e ingredientes del refrigerador al congelador y viceversa puede ser perfectamente aceptable, siempre y cuando sigas algunas pautas.

Por cada emoción que se vive en la cocina (un huevo que se mueve en el aceite caliente, un panqueque perfecto) , surge una reflexión inexpresiva frente al refrigerador: “Ese salmón que descongelé el lunes, ¿no puedo simplemente volverlo a poner en el congelador?”. “Esos frijoles están en su segundo recalentamiento. ¿Qué pasa si los preparo tres?”.

Afortunadamente, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos confirma que estas zonas grises pueden ser seguras si se respetan algunas reglas básicas de seguridad alimentaria, que son esencialmente las mismas para los alimentos frescos que para los descongelados. “Si lo haces correctamente, solo se verá afectada la calidad de los alimentos”, dijo Donald W. Schaffner, profesor de microbiología de alimentos en la Universidad Rutgers y presentador del podcast “Risky or Not?”

Para tener una mejor idea de cómo enfrentar estos enigmas de la cocina, aquí están las respuestas a preguntas comunes sobre qué sucede con los alimentos cuando pasan del congelador al refrigerador, a la mesa y viceversa (y cómo aprovecharlos al máximo).

¿Es seguro descongelar y volver a congelar alimentos?

Según el USDA, la recongelación es perfectamente segura siempre que el alimento se haya descongelado en el refrigerador, el método más infalible para mantener a raya a los patógenos, afirmó el Dr. Schaffner. (Una descongelación rápida en el microondas o en un baño de agua fría está bien si se cocina el alimento de inmediato, pero no es lo más seguro para volver a congelarlo).

Las carnes crudas más perecederas (carne picada, carne para guisar, aves o mariscos) deben volver a congelarse en un plazo de dos días, y los cortes más grandes de carne roja (asados ​​de res, cerdo o cordero, chuletas o filetes) en un plazo de cinco. Los alimentos previamente cocinados y luego congelados (como el resto de una gran lasaña congelada o una sartén de enchiladas ) se pueden volver a congelar hasta cuatro días después de descongelarlos.

Recetas fáciles para congelar (y volver a congelar) de NYT Cooking

Enchiladas de pollo | Chilli | Pastel de pastor con batata | Burritos fáciles | Asaro (curry de ñame y plátano) | Estofado picante de maní y calabaza | Sopa de albóndigas de pollo con inspiración tailandesa | Sopa de calabaza y curry verde | Lasaña | Ziti al horno | Cerdo desmenuzado a la barbacoa en olla de cocción lenta | Boloñesa vegetariana | Pastel de carne

¿La congelación (o recongelación) mata las bacterias?

La congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no lo revierte, así que tenga en cuenta el tiempo acumulado que pasa en la zona de peligro (40 a 140 grados Fahrenheit), especialmente cuando se congela y descongela más de una vez: ningún alimento perecedero debe permanecer a más de 40 grados Fahrenheit (por ejemplo, en cualquier lugar más cálido que un refrigerador que funcione correctamente) durante más de dos horas en total, o una hora en total si la temperatura ambiente es de 90 grados Fahrenheit o más.

Para mayor seguridad, Ashley Christensen, chef y propietaria de AC Restaurants y autora del libro de cocina “It’s Always Freezer Season”, recomienda cocinar bien las proteínas crudas que se han vuelto a congelar (como estofarlas o hervirlas a fuego lento en una sopa en lugar de dorarlas a punto). También sugiere etiquetar los recipientes con recordatorios como “Cocinar dentro de un día después de descongelarlos”, ya que los alimentos que se vuelven a colocar en el congelador probablemente ya hayan llegado al final de la fila en el refrigerador y es fácil olvidar por lo que han pasado cuando se vuelven a descongelar.

¿Cuáles son los mejores alimentos para recongelar?

Los alimentos que se congelan bien también se vuelven a congelar bien. La carne cruda y las aves se recuperan bien: sus fibras proteínicas son resistentes y la grasa crea una barrera protectora para retardar la formación de cristales de hielo. Los productos horneados como panes y pasteles generalmente tampoco se ven afectados, gracias a su matriz de almidón estable y a sus bolsas de aire, dijo Donna Garren, vicepresidenta ejecutiva de ciencia y política en el American Frozen Food Institute . Otros grandes candidatos para volver a congelar son las sopas, los guisos y los purés que no tienen mucha variación de textura que perder, o los ingredientes que se batirán para darles una nueva forma (por ejemplo, plátanos para el pan de plátano).

¿Se pueden volver a congelar el queso y la leche?

“Tanto el queso como la leche se degradan cada vez más en textura, sabor y apariencia con cada ciclo de congelación y descongelación”, dijo el Dr. Garren. “El queso se vuelve más seco, más desmenuzable y menos sabroso, mientras que la leche se vuelve granulada, acuosa y menos suave”. La solución alternativa de la Sra. Christensen: congelar los productos lácteos cocinados en un plato completo como burritos de desayuno o macarrones con queso a base de natillas.

¿Es seguro recalentar los alimentos y luego volver a guardarlos en el refrigerador?

“Sólo es peligroso recalentar y refrigerar repetidamente si se deja que los alimentos pasen períodos prolongados a temperatura ambiente”, dijo el Dr. Schaffner. También hay una curiosa laguna: cada vez que recalentamos las sobras por completo a 165 grados Fahrenheit, el USDA nos da otros tres o cuatro días para comerlas, como si pidiéramos más deseos. Pero hay un truco: con cada recalentamiento, se pierde más humedad: los fideos y el arroz se endurecen, y las verduras que antes estaban firmes se derriten en un guiso blando y amorfo.

¿Cuáles son las mejores formas de darle un toque extra a los alimentos recalentados?

Los alimentos que se hayan recalentado en el congelador o en el microondas habrán perdido algo de estructura, sabor y personalidad. Noor Murad, chef y autora de “ Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love ”, recomienda recalentar los platos suavemente con un chorrito de agua o caldo si es necesario, y luego hacer una simple prueba de sabor. Ella agregará una cucharada de miso blanco o una ralladura de parmesano para darle profundidad, hierbas frescas o limón para realzar, o una pizca de comino tostado y triturado o semillas de cilantro para darle un toque especial. También encurte rápidamente chiles, cebollas rojas o pepinos en rodajas finas con vinagre de sidra de manzana y una pizca de sal y azúcar para agregar textura, acidez y brío a los platos que necesitan revivir.